Інгредієнти і технології від "електрогазохім"

Современные методы производства кондитерских изделий

Современные методы производства кондитерских изделий требуют современных ингредиентов, которые позволяют расширять ассортимент и увеличивать выход готового продукта, экономить традиционные виды сырья и регулировать пищевую и биологическую ценность, а также увеличивать сроки хранения продуктов.

Научно-производственное предприятие “Электрогазохим” является одним из ведущих отечественных производителей эмульгаторов-улучшителей для кондитерской и хлебопекарной промышленностей. Их применение необходимо:

• - для облегчения производственного процесса или отдельных операций;
• - по технологическим соображениям на различных этапах производства;
• - увеличения стойкости продукта к различным видам порчи;
• - сохранения структуры и внешнего вида продукта;
• - специального изменения органолептических свойств.

Широкий спектр наших эмульгаторов, стабилизаторов и улучшителей находит применение практически во всех видах кондитерских и хлебопекарных изделий.

Использование “Полиглицерол полирицинолеата” (Е-476) при производстве шоколада и глазурей позволяет снизить расход жира до 5%, при этом усиливается действие лецитина, и есть большая возможность корректировать динамическое сопротивление сдвига высоковязких шоколадов и глазурей. Это позволяет получать тонкое равномерное покрытие и заполнение форм, облегчает процесс формования, обеспечивая необходимую текучесть и качественную усадку шоколада и глазурей.

При производстве глазури для мороженого и сырков обеспечивается сдерживание роста вязкости при увеличении влажности, улучшается слипаемость между продуктами и глазурью при низких температурах, сокращается количество “игольных дырок”.

Для профилактики появления жирового поседения в шоколаде и глазурях и получения глянцевого блеска с хорошим “хрустом” рекомендуем использовать “Сорбат тристеарат”. Он стабилизирует кристаллическую форму β’ и, таким образом, предупреждает формование жирового поседения.

Для производителей мучных кондитерских изделий проблемой номер один является нестабильное качество муки. На производство поступает мука с низкими показателями качества. Предлагаемые нами эмульгаторы “Эстер М” и “Эстер П”, “Сорбат тристеарат”, “Моностеарат глицерина”, “Триглицерид стеариновой кислоты” способствуют стабилизации и позволяют работать с несколькими видами муки одновременно (смесями муки разной по качеству и сортам), улучшают реологические и пластифицирующие свойства клейковины и теста. Дополнительно образуются прочные белково-углеводные и белково-липидные комплексы, повышающие устойчивость теста к замесу и действию факторов, ослабляющих клейковину—интенсивный замес, высокая температура, химические разрыхлители и др.

Эмульгаторы-улучшители создают и поддерживают однородную систему (дисперсионную) двух и более несмешиваемых компонентов. Применение эмульгаторов необходимо для уменьшения межфазного натяжения и обеспечения лучшей дисперсии, достижения большей стабильности, т.е. уменьшения силы

поверхностного натяжения на границе раздела двух и более обычно несмешиваемых веществ, растворяясь в них или образуя с ним комплексы. Повышается содержание связанной влаги (снижается показатель активности воды) в тесте и изделиях, что увеличивает срок хранения конечного продукта за счет подавления развития микроорганизмов и интенсивности процессов окисления.

При создании стойкой эмульсионной системы появляется возможность сокращения количества вносимого маргарина (до 30%) и яйцепродуктов (до 50%, а в некоторых случаях до 100%), что позволяет значительно снизить себестоимость и, главное, калорийность конечного продукта.

Жиры при приготовлении печенья снижают вердость, ограничивая набухание клейковинной структуры в тесте. С помощью небольшого оличества эмульгатора уменьшенная жировая фаза распределяется в тесте более однородно между его гидрофильными компонентами (мукой, сахаром и т.д.), и поэтому структура жирового продукта более эффективна в тесте в виде шариков, чем в виде пленок.

Использование эмульгаторов для изделий с низким содержанием жира дает эффект “смазки”, что способствует продлению срока эксплуатации оборудования (фильер формующего и тестопрокатывающего оборудования).

Применение наших улучшителей дает возможность производить некоторые виды мучных кондитерских изделий без продуктов животного происхождения.

При производстве вафельных изделий, особенно стаканчиков для мороженого, получается прочный продукт с глянцевой поверхностью и нежным хрустом.

Дозировка и состав вносимых эмульгаторов зависит от качества муки, количества снятого с рецептуры жира и предполагаемого конечного результата. Наибольший эффект от применения улучшителей возможен при их правильно подобранной композиции.

Опыт разработок НПП “Электрогазохим” основан на комплексном использовании свойств сырьевых материалов, применяемых для производства кондитерских изделий, и функциональных особенностях выпускаемых эмульгаторов и стабилизаторов. Наша продукция по своим качественным характеристикам не уступает лучшим мировым аналогам. А для их производства применяется только высококачественное сырье отечественного и зарубежного производства, которое не содержит генетически модифицированных компонентов.

Современная научно-производственная база позволяет разрабатывать и производить продукцию высокого качества в объемах, достаточных для обеспечения потребности пищевой промышленности Украины.

Мы всегда готовы предоставить технологическую и консультативную помощь, найти оптимальный вариант по применению нашей продукции и обеспечить всей необходимой нормативной документацией.

А. И. Станиславская,

инженер-технолог,

Научно-производственное предприятие “Электрогазохим”