Современные эмульгаторы и стабилизационные системы в производстве масложировых продуктов

Современные эмульгаторы и стабилизационные системы в производстве масложировых продуктов

Современный рынок масложировых продуктов (масла сливочного, спредов, паст масляных и сливочно-растительных, маргаринов) постоянно развивается и очень конкуретнтый. Производителям приходится постоянно анализировать ассортимент произведенной продукции, улучшать ее качество, потребительские свойства и снижать себестоимость. Чтобы достичь нужного технологического эффекта, предприятия используют емульгационные системы, эмульгаторы и стабилизаторы структуры продуктов.

Известным на рынке производителем пищевых поверхностно-активных веществ является НПП «Электрогазохим». На собственной научно-технической базе предприятие разрабатывает и производит продукцию высокого качества в объемах, доста- точных для нужд отечественных пищевых предприятий.

Современные технологии и оборудование, высококачественное сырье растительного происхождения, постоянный контроль технологических процессов позволяют компании выпускать продукцию, которая по показателям качества достойно конкурирует с импортными аналогами.

Производство сертифицированно по международным стандартам FSSC 22000, ISO 9001: 2015, ISO 14001: 2015, BS OHSAS 18001: 2007. Для масложировой промышленности НПП «Электрогазохим» (ТМ «EGH Ingredients») производит как отдельные эмульгаторы «Эстер А», «Естерин СТС», группы эмульгаторов «Эстер П» и стабилизаторы структуры «Эстер Т», так и комплексные эмульгационные системы, такие как пасты «Эстер М», пеногасители, кристаллообразователи и т.д.

Эмульгаторы группы «Эстер-П» (Е 475) – смесь эфиров полиглицерина и жирных кислот – изготавливают сухими, пастообразными и / или жидкими. Предназначены для приготовления спредов, маргаринов, сметанных, творожных и сгущенных молокосодержащих продуктов. Повышают пластичность, создают блестящую, глянцевую консистенцию. Удерживают связаннный жир с водой, предотвращают образование штафа, замедляют окислительные процессы при хранении.

Новая разработка – эмульгатор «Эстер П 02». Его используют в производстве спредов, растительно-сливочных и молочно-растительных паст, других молокосодержащих продуктов. Продукты с этим эмульгатором имеют хорошую поглощающую способность.



Результаты испытаний эмульгатора «Эстер П 02» на масложировых и кондитерских предприятиях

Показатели
Плотность жирового продукт а 82,0%	г/см3	0,94
Плотность взбитого продукта	г/см3	0,42
Плотность взбитого продукта с сиропом 300%	г/см3	0,84

сахарного сиропа (до 300%) и применяются в производстве жировых продуктовых для кремовых изделий. Формоустойчивость взбитого продукта при комнатной температуре – более 72 часов.

Улучшители консистенции «Эстер Т» – это смесь триглицеридов, которую изготавливают в виде порошка различного фракционного состава или гранул. Повышают прочность кристаллической решетки, способствуют удержанию низкоплавких жировых фракций, – это дает возможность летом повышать термостойкость жировых продуктов.

Используют в производстве спредов, маргаринов, других молокосодержащих продуктов. Добавляют также для повыше- ния твердости при фасовке продукции на линиях изготовления спредов и маргарина методом преобразования высокожирных сливок при повышенных температурных режимах производства.

Эмульгаторы «ПГПР» – полиглицерол полирицинолеат (PGPR, Е 476) – это эфиры полиглицерина и взаимноэтерифицированных рицинолевых кислот растительного происхождения.

На предприятии производят три вида полиглицерола полирицинолеата: «ПГПР 01» и «ПГПР 03» предназначены для изготовления низкожирных видов спредов, масляных паст, намазок и различных видов маргаринов, обеспечивая устойчивость эмульсий.

Для молочной и масложировой промышленности разработан эксклюзивный эмульгатор «ПГПР 02», который используют в производстве спредов и маргаринов при наличии в них одновременно колющейся и

слоистой консистенции, а также, чтобы придать готовому продукту боль- шей пластичности при достаточно низких температурах.

В пищевой промышленности сочетание эмульгаторов эффективнее благодаря оптимальному соотношению компонентов в композиции и синергетическому эффекту

при их взаимодействии. Так, для спредов в весенне-летний период используют композицию эмульгатора «Эстер-П» и улучшителя «Эстер Т 05», а в осенне-зимний – «Эстер П» твердого или «Эстер-П 02» в сочетании с «ПГПР 02 ».

Для изготовления вафель следует использовать эмульгатор «Эстер П» твердый и улучшитель «Эстер Т 05» – 0,3-0,5% к массе муки. Использование такой системы уменьшает затраты яйцепродуктов, улучшаются адгезионные свойства вафельных изделий, уменьшается количество лома, вафли приобретают необходимую прочность и хорошо хрустят.

При производстве шоколадных масс и шоколадных глазурей хорошо себя зарекомендовал «ПГПР 03», использование которого вместе с лецитином позволяет снизить расход масла-какао. Лецитина при этом нужно 0,1%, «ПГПР 03» – 0,15% от шоколад- ной массы. Поскольку шоколадная глазурь должна быть более вязкой, чем шоколадная масса, дозировку «ПГПР 03» увеличивают до 0,3-0,5% от массы глазури. При этом обеспечивается текучесть глазури, покрытие на изделиях становится равномерным и блестящим.

Эмульгатор «Эстерин СТС» (сорбат тристеарат, Е 476) в дозировке 0,6-0,8% рекомендован для предотвращения жирового поседения продукции.

Для повышения качества жировых про- дуктов в процессе хранения НПП «Электрогазохим» производит антиоксиданты «Эстерин АО», которые замедляют окисление жиров. Их используют при изготовлении жировых продуктов, ЗМЖ, спредов, паст, маргаринов, майонезов, кондитерских изделий, продуктов снековой группы, хлопьев и других.

Ведущие ученые НПП «Электрогазохим» постоянно разрабатывают новые виды вспомогательных веществ и успешно внедряют их в производство.