Улучшители спрэдов и маргарина

Улучшители спрэдов и маргарина

Ассортимент вырабатываемого в Украине сливочного масла в настоящее время существенно меняется. Растет производство сливочного масла пониженной жирности и особенно активно — продуктов с комбинированным жировым составом — спрэдов. Это связано как со сложной экономической ситуацией в производстве молока, так и с растущей потребностью в создании продуктов здорового питания с пониженными калорийностью и холестерином.

Несмотря на значительные изменения состава указанных продуктов по сравнению с классическим сливочным маслом, требования к их консистенции и структурно-механическим характеристикам остаются неизменными. Консистенция масла при 12±2°С должна быть плотной, однородной, поверхность на срезе — сухой, глянцевой. И масло, и спрэды должны хорошо сохранять форму при комнатной температуре (20—30°С), легко намазываться на хлеб, не терять пластичности при замораживании и последующем размораживании.

Для обеспечения требуемых качественных показателей продуктов используются эмульгаторы. Они уменьшают поверхностное натяжение на границе раздела фаз, ускоряют процесс маслообразования и улучшают структуру готового продукта.

Научно - производственным предприятием “Электрогазохим” проведена большая работа по исследованию функциональных и технологических свойств производимых предприятием эмульгаторов при производстве сливочного масла пониженной жирности, спрэдов и маргаринов. На ми разработана Технологическая инструкция по использованию эмульгаторов и стабилизаторов научнопроизводственного предприятия “Электрогазохим” при произ водстве спрэдов (ТИ У 15.5-22942814 2006), а также схемы подготовки и внесения их при различных технологиях выработки указанных продуктов.

Мы выпускаем более 20 видов эмульгаторов, стабилизаторов и других вспомогательных веществ, которые дешевле иностранных аналогов, а по своим качественным характеристикам соответствуют лучшим мировым аналогам. Для их производства применяется высококачественное отечественное и зарубежное сырье.

Вся продукция производится согласно техническим условиям, утвержденным в установленном порядке. Она прошла гигиеническую экспертизу в Институте гигиены и медицинской экологии им. Марзеева. Как на нормативную документацию, так и на всю продукцию имеются гигиенические заключения Минздрава Украины.

Предприятие владеет современной научно-производственной базой, позволяющей разрабатывать и производить продукцию высокого качества в объемах, достаточных для обеспечения потребности пищевой промышленности Украины.

Стратегия компании — интегрированный подход, призванный достигать комбинации привлекательного внешнего вида готовой продукции, необходимой текстуры, которая свойственна эталонным критериям конкретного вида продукции.

Опыт разработок НПП “Электрогазохим” основан на комплексном использовании свойств сырьевых материалов, используемых для выработки продукции, и функциональных особенностях выпускаемых эмульгаторов и стабилизаторов структуры. Это позволяет не только предлагать улучшать консистенцию продукции, выработанную по традиционным технологическим схемам, но и по заказу потребителей создавать новые продукты с заданными потребительскими свойствами.

В последние годы приоритетным направлением в пищевой промышленности является развитие ресурсосберегающих технологий. Они позволяют экономить традиционные виды сырья, увеличивать выход готового продукта, расширять ассортимент, регулировать пищевую и биологическую ценность, калорийность продуктов.

Направленное регулирование состава позволило значительно расширить ассортимент комбинированных продуктов. Новые разновидности таких продуктов можно разделить на виды, при выработке которых не используют эмульгаторы и стабилизаторы структуры, и виды спрэдов и маргаринов, в состав которых вводят структурообразователи.

В Украине получили развитие оба направления.

Для улучшения качества спрэдов (масла с комбинированной жировой фазой) рекомендуется применение эмульгаторов и стабилизаторов структуры. С этой целью НПП “Электоргазохим” производит целую гамму эмульгаторов:

• - “ЭСТЕР — П” твердый и жидкий;

• - Триглицерид стеариновой кислоты;

• - Полиглицерол полирицинолеат и другие.

Использование эмульгаторов позволяет заменять молочный жир на растительный или заменители молочного жира в произвольных соотношениях. Эмульгаторы и стабилизаторы жировых систем универсальны и сочетаются с любыми вида ми животных и растительных масел. По заказу потребителя они могут производиться как в твердом, так и в жидком виде. При внесении эмульгаторов значительно улучшается консистенция спрэдов и маргаринов.

Их консистенция — один из основных показателей качества. Она зависит от структуры продукта, количества твердой фазы, формы и величины кристаллов, триглицеридного состава жира, содержания воздуха, степени механической обработки и режимов хранения.

При длительном хранении стойкость спрэдов и маргаринов тесно связана с их консистенцией, в частности со степенью дисперсности влаги в продукте. Высокодисперсное распрэделение плазмы и воздуха, затрудняя развитие микрофлоры, способствует более длительному сохранению высоких потребительских характеристик. Высокая степень дисперсности влаги и воздуха в таких продуктах может быть достигнута только при использовании эмульгаторов и стабилизаторов структуры.

Поверхностное окисление спрэдов, низкожирных видов масла и маргарина, или, как говорят, штафф ухудшает внешний вид, вкус и запах продуктов.

Проявляется порок с образованием на монолите полупрозрачного слоя, имеющего специфический запах и неприятный горьковатый, а иногда приторно-едкий вкус, который расценивают как гнилостный или затхлый. Окраска спрэдов в слое штаффа заметно темнее остальной массы продукта. Образование штаффа сопровождается резким повышением кислотности плазмы и жира, а также перекисных чисел. Вызывается штафф полимеризацией глицеридов и окислением молочного жира вследствие развития протеолетических и психротрофных бактерий и обезвоживания.

Катализаторами возникновения порока являются высокое содержание непредельных жирных кислот в спрэдах и маргаринах, высокие жиро-, влаго- и воздухо-проницаемость используемых упаковочных материалов, солнечный свет и нарушение температурных режимов хранения продуктов.

Мягкие (нетермоустойчивые) спрэды и маргарины не имеют достаточной прочности. Такие продукты при температуре 5—6° С имеют удовлетворительную консистенцию, при 10—12°С — размягчаются и тянутся за ножом (шпателем, щупом), а при 18—20°С — становятся излишне мягкими. Продукты характеризуются пониженной термоустойчивостью и способностью удерживать жидкий жир. Наличие порока

Предупреждению возникновения пороков крошливой, колющейся, слоистой, рыхлой консистенции и штаффа способ ствует использование эмульгаторов производства НПП “Электрогазохим”.

Эмульгатор “Эстер-П” повышает пластичность, создает блестящую, глянцевую консистенцию в продукте. Его использование предупреждает появление порока крошливой, крупинчатой, слоистой, колющейся или рыхлой консистенции. Он прекрасно связывает жир с водой, предотвращая выделение свободной влаги, то особенно актуально при выработке спрэдов и маргаринов. Этот эмульгатор способствует снижению окислительных процессов при хранении, предупреждает возникновение штаффа.

При наличии в продукте одновремен но нескольких пороков, таких как грубая, колющаяся, слоистая консистенция, а также для того, чтобы придать продукту высокую степень намазываемости при достаточно низких температурах, используют эмульгатор полиглицерол полирицинолеат.

Это свидетельствует о преобладании коагуляционной структуры, образующейся вследствие повышенного в жире количества низкоплавких глицеридов. Продукт обладает при сравнительно низких температурах значительным сопротивлением сдвигающему усилию (хорошо намазывается), однако отсутствие в структуре прочных кристаллизационных связей при повышении температуры приводит к излишнему размягчению продукта и образованию бесструктурной массы. Порок мягкого нетермоустойчивого масла или спрэда, как правило, обнаруживается после завершения стабилизации структуры.

Для предупреждения выработки нетермоустойчивых спрэдов, а также для повышения термоустойчивости продукта в летнее время рекомендуется использовать стабилизатор структуры — триглицерид стеариновой кислоты. Триглицерид стеариновой кислоты повышает прочность кристаллической решетки продукта, способствует удерживанию низкоплавких жировых фракций. Это позволяет в летнее время вырабатывать термоустойчивое масло, которое даже при повышенных режимах хранения и реализации продукции сохраняет свой товарный вид.

При производстве спрэдов и маргаринов эмульгаторы вносятся в расплавленный жир или в высокожирные сливки, предварительно нагретые до температуры не ниже 60—65° С. После этого смесь эмульгируют на эмульсоре или перемешивают кольцеванием 10—15 минут, не допуская снижения температуры.

При производстве продукции из восстановленных (пластических) сливок или масла эмульгаторы вносят последовательно в ванну со смесью восстановленных высокожирных сливок и растительных жиров при температуре не ниже 65° С. Смесь эмульгируют 15—20 минут и далее процесс ведут в соответствии с технологической инструкцией по производству спрэдов из восстановленных сливок.

Как правило, эмульгаторы используются в композиции. Количество внесения каждого из компонентов определяют в зависимости от используемого сырья и конкретных условий производства на данном предприятии. Используют один или несколько компонентов одновременно. Применение композиции эмульгаторов более эффективно по сравнению с использованием его компонентов по отдельности, что обусловлено их оптимальным соотношением в композиции и синергетическим эффектом, возникающим при взаимодействии компонентов. Эмульгаторы вносят в количестве от 2 до 5 кг на 1т готового продукта.

Количество вносимого триглицерида стеариновой кислоты не нормируется и определяется технологической необходимостью, которая, как правило, составляет от 1 до 7 кг.

Наше предприятие всегда открыто к сотрудничеству. Мы не только производим и продаем эмульгаторы, но и оказываем высококвалифицированную технологическую поддержку любому нуждающемуся в ней предприятию.

В. С. Гуреева,  
начальник отдела технологий и стандартизации,   
Научно-производственное предприятие “Электрогазохим”