Улучшители хлебобулочных и кондитерских изделий

Улучшители хлебобулочных и кондитерских изделий

Являясь одним из ведущих отечественных производителей эмульгаторов и стабилизационных систем для пищевой, молочной, кондитерской, фармацевтической и парфюмерно-косметической промышленности Украины, НПП “Электрогазохим” производит около 30 видов эмульгаторов, стабилизаторов и другой продукции.

Предприятие обладает передовой научно-технической базой, позволяющей разрабатывать и производить продукцию высокого качества, которая по своим качественным характеристикам не уступает иностранным аналогам.

Широкий спектр действия наших эмульгаторов, стабилизаторов и улучшителей находит применение практически во всех видах кондитерских и хлебопекарных изделиях.

Использование  Полиглицерола  полирицинолеата при производстве шоколада и глазурей позволяет снизить расход жира до 5%, при этом усиливается действие лецитина и есть большая возможность корректировать динамическое сопротивление сдвига высоковязких шоколадов и глазурей. Это позволяет получать тонкое равномерное покрытие и заполнение форм, облегчает процесс формования, обеспечивая необходимую текучесть и качественную усадку шоколада и глазурей.

При производстве глазури для мороженого и сырков обеспечивается сдерживание роста вязкости при увеличении влажности, улучшается слипаемость между продуктами и глазурью при низких температурах, сокращается количество “игольных дырок”.

Для профилактики появления жирового поседения в шоколаде и глазурях и получения глянцевого блеска с хорошим “хрустом” рекомендуем использовать “Эстерин СТС”. Он стабилизирует кристаллическую форму β’ и, таким образом, улучшает сопротивляемость формированию жирового поседения. При использовании заменителей какао-масла в производстве глазурей “Эстерин СТС” снижает содержание твердого жира, улучшая плавкость и снижая восковой вкус. Очень важно, чтобы “Эстерин СТС” был хорошо диспергирован в массе глазури путем нагревания до 60°С при перемешивании в течение 30 мин.

Производители мучных кондитерских и хлебопекарных изделий каждый день сталкиваются с проблемой нестабильного качества муки. Из года в год качество муки ухудшается, на производство поступает мука с низкими показателями качества. Для решения таких проблем предлагаем эмульгаторы “Эстер М” и “Эстер П”, “Эстерин СТС”, “Моностеарат глицерина”, “Эстер Т 05”.

Наибольший эффект от применения эмульгаторов возможен при их правильно подобранной композиции в зависимости от качества муки, вида и назначения теста, производственных особенностей. Эмульгаторы стабилизируют все виды теста и позволяют работать с несколькими видами муки одновременно (смесями муки разной по качеству и сортам), улучшают реологические и пластифицирующие свойства клейковины и теста. Дополнительно образуются прочные белково-углеводные и белково-липидные комплексы, повышающие устойчивость теста к замесу и действию факторов, ослабляющих клейковину — интенсивный замес, высокая температура, химические разрыхлители и др.

“Эстерин СТС”, “Моностеарат глицерина”, “Эстер Т 05” имеют низкую гидрофильность. Эти улучшители эмульгаторы обладают липофильными  свойствами, и их целесообразно использовать для стабилизации обратных эмульсий типа “вода-масло”.

Гидратационная способность “Эстер П” значительно выше, он проявляет как липофильные, так и  гидрофильные свойства и может стабилизировать прямые и обратные эмульсии.

Применение эмульгаторов необходимо для уменьшения межфазного натяжения, обеспечения лучшей дисперсии  и достижения большей стабильности, т.е. уменьшения силы поверхностного натяжения на границе раздела двух и более обычно несмешиваемых веществ, растворяющихся в них или образующих с ними комплексы. Снижается показатель активности воды в тесте и изделиях, что продлевает срок хранения конечного продукта за счет подавления развития микроорганизмов и интенсивности процессов окисления.

При производстве сахарного, сдобного печенья, вафельной продукции необходимо создание стойкой эмульсионной системы, которая обеспечивает равномерное распределение ингредиентов по всей массе теста.

Применение наших улучшителей дает возможность производить некоторые виды мучных изделий без продуктов животного происхождения.

Жиры при приготовлении печенья снижают твердость, ограничивая набухание клейковинной структуры в тесте. С помощью небольшого количества эмульгатора уменьшенная жировая фаза распределяется в тесте более однородно между его гидрофильными компонентами (мукой, сахаром и т.д.), и поэтому структура жирового продукта более эффективна в тесте в виде шариков, чем в виде пленок.

Использование эмульгаторов для изделий с низким содержанием жира дает эффект “смазки”, что способствует продлению срока эксплуатации оборудования (фильер, формующего и  тестопрокатывающего оборудования)

Снижение себестоимости и, главное, калорийности конечного продукта возможно за счет сокращения количества вносимого жира (до 30%) и яйцепродуктов (до 50%). 

При производстве вафельных изделий применение “Эстер П” позволяет получить прочный продукт с глянцевой поверхностью и нежным хрустом.

При использовании муки новых партий возникают проблемы с распределением теста по всей поверхности противня или формы. Добавление “Эстер П”  обеспечивает максимально возможную аэрацию теста, увеличивает вязкость, с последующим ее снижением, даже ниже исходного значения.

“Эстер П” замедляет образование клейковины и возможное последующее выпадение при хранении теста. Это обусловлено сначала абсорбцией воды с последующим эффектом пластификации при перемешивании. рН уменьшается слабо, что снижает потемнение. Удельный объем вафель уменьшается, стабильность листов возрастает, что является следствием большей гомогенности смеси и обусловлено более тонкой и однородной пористой структурой, улучшаются его адгезионные свойства. Поверхность вафель выглядит более гладкой, улучшается отделение от противней.

Дозировка и состав вносимых эмульгаторов зависит от качества муки, количества снятого с рецептуры жира и предполагаемого конечного результата.

Хлеб и хлебобулочные изделия являются традиционными и привычными продуктами.

Но интенсивное развитие хлебопекарной отрасли требует внедрения новых хлебобулочных изделий, расширения их ассортимента и улучшения качества.

Для получения хлеба и хлебобулочных изделий отличного качества с хорошей мелкопористой структурой очень важно, чтобы все компоненты были равномерно распределены по всей массе теста.

Улучшить физические свойства теста, интенсифицировать процесс его приготовления, повысить удельный объем хлеба, структурно-механические свойства мякиша, продлить сроки хранения хлеба и хлебобулочных изделий, стабилизировать биохимические процессы возможно лишь при введении эмульгаторов.

Степень воздействия эмульгаторов на белок и крахмал муки зависит от их состава и свойств, а также от дозировки, от хлебопекарных свойств, рецептуры и способа приготовления теста.

Предлагаемые нами улучшители-эмульгаторы “Эстер М” и “Эстер П”, “Эстерин СТС”, “Моностеарат глицерина”, “Эстер Т 05” способствуют созданию эластичной, хорошо пластичной полноценной клейковины, позволяют работать с несколькими видами муки одновременно (смесями муки разной по качеству и сортам).

Замедление процесса миграции влаги в хлебе и хлебобулочных изделиях при хранении не только способствует более длительному сохранению хрупкости корки, но также за счет подавления развития микроорганизмов и интенсивности процессов окисления снижается вероятность развития картофельной болезни, преждевременное плесневение, источником которого является микробиологическая зараженность сырья.

Применение эмульгаторов в макаронной промышленности повышает качество изделий (они не слипаются), позволяет увеличить срок годности матриц за счет получения эффекта “смазки” теста, миграция влаги существенно уменьшается и, как следствие, снижается растрескивание макарон при сушке и хранении.

Обладая хорошей эмульгирующей способностью, “Эстер П” и “Эстер М” улучшают реологические и пластифицирующие свойства клейковины и теста. Тесто становится более “крепким” по консистенции, легко обрабатывается на стадии разделки, уменьшается расплываемость, снижается способность влаги жидкой фазы теста не только к испарению, но и к миграции в массе готового изделия. При выпечке это вызывает замедление образования корки и в результате — удлинение периода увеличения объема тестовой заготовки. В сочетании с повышением газоудерживающей способности изделия имеют больший объем, чем контрольный хлеб без этих добавок. Применение эмульгаторов эффективно и в случае производства хлеба с обогатителями (соевой мукой, белковыми изолятами, обезжиренным сухим молоком).

Снижается активность α-амилазы и повышается активность β-амилазы, затормаживая действие протеолитических ферментов муки. Образуя комплекс с амилозой, эмульгаторы снижают интенсивность набухания крахмала, при этом снижается скорость кристаллизации крахмала и замедляется процесс черствения хлеба.

При приготовлении теста из муки с коротко рвущейся и крошащейся клейковиной рекомендуем для усиления

действия “Эстер П” или “Эстер М” применять “Моностеарат глицерина”, а при использовании “слабой” муки — “Эстер Т 05”.

Эмульгаторы можно вносить в опару или в тесто и в виде водной дисперсии, жироводной эмульсии или расплава с жиром. Для приготовления дисперсии используются диспергаторы, гомогенизаторы, взбивальные машины, механические мешалки. Соотношение ее с водой может быть 1:10 или 1:20. Продолжительность диспергирования — 3—5 мин. Дисперсию готовят на одну или на три смены в зависимости от условий производства. Она хранится в емкости с водяной рубашкой и мешалкой, подается в необходимом количестве дозировочной станцией. 

При использовании прессованных дрожжей эмульсию добавляют в чан для приготовления дрожжевой суспензии. Дрожжи, воду и внесенную массу тщательно перемешивают, после чего по трубопроводу подают к дозатору. Эмульсию можно добавлять в опару совместно с жидкими дрожжами.

В пищевой промышленности могут применяться только эмульгаторы-улучшители, безукоризненные с точки зрения их безвредности, в качестве компонента продукта питания и получившие официальное разрешение государственных органов здравоохранения и санитарно-гигиенического надзора. Все продукты НПП “Электрогазохим” прошли проверку и имеют все соответствующие документы.

Опыт разработок НПП “Электрогазохим” основан на комплексном использовании свойств сырьевых  материалов, применяемых для производства кондитерских изделий, и функциональных особенностях выпускаемых эмульгаторов и стабилизаторов. Наша продукция по своим качественным характеристикам не уступает лучшим мировым аналогам. А при ее производстве применяется только высококачественное отечественное и зарубежное сырье, которое не содержит генетически модифицированных компонентов.

Мы всегда готовы предоставить технологическую и консультативную помощь, найти оптимальный вариант по применению нашей продукции и обеспечить всей необходимой нормативной документацией.

А. И. Станиславская,  
инженер-технолог,  
Научно-производственное предприятие “Электрогазохим”