Поліпшувачі хлібобулочних та кондитерських виробів

Поліпшувачі хлібобулочних та кондитерських виробів

Будучи одним з провідних вітчизняних виробників емульгаторів та стабілізаційних систем для харчової, молочної, кондитерської, фармацевтичної та парфумерно-косметичної промисловості України, НВП "Електрогазохім" виробляє близько 30 видів емульгаторів, стабілізаторів та іншої продукції.

Підприємство володіє передовий науково-технічною базою, що дозволяє розробляти і виробляти продукцію високої якості, яка за своїми якісними характеристиками не поступається іноземним аналогам.

Широкий спектр дії наших емульгаторів, стабілізаторів і покращувачів застосовується практично у всіх видах кондитерських і хлібопекарських виробах.

Використання Полігліцерола полірицинолеат при виробництві шоколаду і глазурі дозволяє знизити витрату жиру до 5%, при цьому посилюється дія лецитину і є велика можливість коригувати динамічний опір зсуву високов'язких шоколаду і глазурі. Це дозволяє одержувати тонку рівномірне покриття і заповнення форм, полегшує процес формування, забезпечуючи необхідну плинність і якісну усадку шоколаду і глазурі.

При виробництві глазурі для морозива та сирків забезпечується стримування зростання в'язкості при збільшенні вологості, поліпшується злипання між продуктами і глазур'ю при низьких температурах, скорочується кількість "голкових дірок".

Для профілактики появи жирового посивіння в шоколаді і глазурі і отримання глянцевого блиску з хорошим "хрускотом" рекомендуємо використовувати "Естерін СТС". Він стабілізує кристалічну форму β 'і, таким чином, покращує опірність формуванню жирового посивіння. При використанні замінників какао-масла у виробництві глазурі "Естерін СТС" знижує вміст твердого жиру, покращуючи плавкість і знижуючи воскової смак. Дуже важливо, щоб "Естерін СТС" був добре диспергирован в масі глазурі шляхом нагрівання до 60 ° С при перемішуванні протягом 30 хв.

Виробники борошняних кондитерських і хлібопекарських виробів кожен день стикаються з проблемою нестабільного якості борошна. З року в рік якість борошна погіршується, на виробництво надходить борошно з низькими показниками якості. Для вирішення таких проблем пропонуємо емульгатори "Естер М" і "Естер П", "Естерін СТС", "Моностеарат гліцерину", "Естер Т 05".

Найбільший ефект від застосування емульгаторів можливий при їх правильно підібраною композиції в залежності від якості борошна, виду і призначення тесту, виробничих особливостей. Емульгатори стабілізують всі види тесту і дозволяють працювати з декількома видами борошна одночасно (сумішами борошна різної за якістю і сортам), покращують реологічні і пластифікуючі властивості клейковини і тіста. Додатково утворюються міцні білково-вуглеводні і білково-ліпідні комплекси, що підвищують стійкість тесту до замісу і дії чинників, які ослаблюють клейковину - інтенсивний заміс, висока температура, хімічні розпушувачі та ін.

"Естерін СТС", "Моностеарат гліцерину", "Естер Т 05" мають низьку гідрофільність. Ці поліпшувачі емульгатори володіють ліпофільні властивості, і їх доцільно використовувати для стабілізації зворотних емульсій типу "вода-масло".

Гідратаційна здатність "Естер П" значно вище, він проявляє як ліпофільні, так і гідрофільні властивості і може стабілізувати прямі і зворотні емульсії.

Застосування емульгаторів необхідно для зменшення міжфазного натягу, забезпечення кращої дисперсії і досягнення більшої стабільності, тобто зменшення сили поверхневого натягу на межі поділу двох і більше зазвичай незмішуваних речовин, що розчиняються в них або утворюють з ними комплекси. Знижується показник активності води в тесті і виробах, що продовжує термін зберігання кінцевого продукту за рахунок придушення розвитку мікроорганізмів і інтенсивності процесів окислення.

При виробництві цукрового, здобного печива, вафельних виробів необхідно створення стійкої емульсійної системи, яка забезпечує рівномірний розподіл інгредієнтів по всій масі тіста.

Застосування наших покращувачів дає можливість виробляти деякі види борошняних виробів без продуктів тваринного походження.

Жири при приготуванні печива знижують твердість, обмежуючи набухання клейковини структури в тесті. За допомогою невеликої кількості емульгатора зменшена жирова фаза розподіляється в тесті більш однорідно між його гідрофільними компонентами (борошном, цукром і т.д.), і тому структура жирового продукту більш ефективна в тесті у вигляді кульок, ніж у вигляді плівок.

Використання емульгаторів для виробів з низьким вмістом жиру дає ефект "мастила", що сприяє продовженню терміну експлуатації обладнання (фильер, формуючого і тестопрокативающего обладнання)

Зниження собівартості та, головне, калорійності кінцевого продукту можливо за рахунок скорочення кількості внесеного жиру (до 30%) і яйцепродуктів (до 50%).

При виробництві вафельних виробів застосування "Естер П" дозволяє отримати міцний продукт з глянцевою поверхнею і ніжним хрестом.

При використанні борошна нових партій виникають проблеми з розподілом тіста по всій поверхні дека або форми. Додавання "Естер П" забезпечує максимально можливу аерацію тесту, збільшує в'язкість, з подальшим її зниженням, навіть нижче початкового значення.

"Естер П" уповільнює утворення клейковини і можливе подальше випадання при зберіганні тесту. Це обумовлено спочатку абсорбцією води з подальшим ефектом пластифікації при перемішуванні. рН зменшується слабо, що знижує потемніння. Питома обсяг вафель зменшується, стабільність листів зростає, що є наслідком більшої гомогенності суміші і обумовлено більш тонкої і однорідної пористою структурою, поліпшуються його адгезійні властивості. Поверхня вафель виглядає більш гладкою, поліпшується відділення від дек.

Дозування і склад внесених емульгаторів залежить від якості борошна, кількості знятого з рецептури жиру і передбачуваного кінцевого результату.

Хліб і хлібобулочні вироби є традиційними і звичними продуктами.

Але інтенсивний розвиток хлібопекарської галузі вимагає впровадження нових хлібобулочних виробів, розширення їх асортименту та поліпшення якості.

Для отримання хліба і хлібобулочних виробів відмінної якості з хорошою мелкопористой структурою дуже важливо, щоб всі компоненти були рівномірно розподілені по всій масі тіста.

Поліпшити фізичні властивості тіста, інтенсифікувати процес його приготування, підвищити питому обсяг хліба, структурно-механічні властивості м'якушки, продовжити терміни зберігання хліба і хлібобулочних виробів, стабілізувати біохімічні процеси можливо лише при введенні емульгаторів.

Ступінь впливу емульгаторів на білок і крохмаль борошна залежить від їх складу і властивостей, а також від дозування, від хлібопекарських властивостей, рецептури і способу приготування тіста.

Пропоновані нами поліпшувачі-емульгатори "Естер М" і "Естер П", "Естерін СТС", "Моностеарат гліцерину", "Естер Т 05" сприяють створенню еластичною, добре пластичної повноцінної клейковини, дозволяють працювати з декількома видами борошна одночасно (сумішами борошна різної за якістю і сортам).

Уповільнення процесу міграції вологи в хлібі та хлібобулочних виробах при зберіганні не тільки сприяє більш тривалому збереженню крихкості кірки, але також за рахунок пригнічення розвитку мікроорганізмів і інтенсивності процесів окислення знижується ймовірність розвитку картопляної хвороби, передчасне пліснявіння, джерелом якого є мікробіологічна зараженість сировини.

Застосування емульгаторів в макаронної промисловості підвищує якість виробів (вони не злипаються), дозволяє збільшити термін придатності матриць за рахунок отримання ефекту "мастила" тесту, міграція вологи істотно зменшується і, як наслідок, знижується розтріскування макаронів при сушінні і зберіганні.

Володіючи хорошою емульгуючою здатністю, "Естер П" і "Естер М" покращують реологічні і пластифікуючі властивості клейковини і тіста. Тісто стає більш "міцним" по консистенції, легко обробляється на стадії оброблення, зменшується распливаемость, знижується здатність вологи рідкої фази тесту не тільки до випаровування, але і до міграції в масі готового виробу. При випічці це викликає уповільнення утворення кірки і в результаті - подовження періоду збільшення обсягу тестової заготовки. У поєднанні з підвищенням газоутримуючої здатності вироби мають більший обсяг, ніж контрольний хліб без цих добавок. Застосування емульгаторів ефективно і в разі виробництва хліба з збагачувача (соєвим борошном, білковими ізолятів, знежиреним сухим молоком).

Знижується активність α-амілази і підвищується активність β-амілази, гальмуючи дію протеолітичних ферментів борошна. Утворюючи комплекс з амілози, емульгатори знижують інтенсивність набухання крохмалю, при цьому знижується швидкість кристалізації крохмалю і сповільнюється процес черствіння хліба.

При приготуванні тіста з борошна з коротко рветься і кришиться клейковиною рекомендуємо для посилення

дії "Естер П" або "Естер М" застосовувати "Моностеарат гліцерину", а при використанні "слабкою" борошна - "Естер Т 05".

Емульгатори можна вносити в опару або в тісто і у вигляді водної дисперсії, жіроводной емульсії або розплаву з жиром. Для приготування дисперсії використовуються диспергатори, гомогенізатори, вибивальні машини, механічні мішалки. Співвідношення її з водою може бути 1:10 або 1:20. Тривалість диспергирования - 3-5 хв. Дисперсію готують на одну або на три зміни в залежності від умов виробництва. Вона зберігається в ємності з водяним контуром і мішалкою, подається в необхідній кількості дозировочной станцією.

При використанні пресованих дріжджів емульсію додають в чан для приготування дріжджової суспензії. Дріжджі, воду і внесену масу ретельно перемішують, після чого по трубопроводу подають до дозатора. Емульсію можна додавати в опару спільно з рідкими дріжджами.

У харчовій промисловості можуть застосовуватися тільки емульгатори-поліпшувачі, бездоганні з точки зору їх нешкідливості, як компонент продукту харчування і отримали офіційний дозвіл державних органів охорони здоров'я та санітарно-гігієнічного нагляду. Всі продукти НПП "Електрогазохім" пройшли перевірку і мають всі відповідні документи.

Досвід розробок НПП "Електрогазохім" заснований на комплексному використанні властивостей сировинних матеріалів, що застосовуються для виробництва кондитерських виробів, і функціональні особливості випускаються емульгаторів і стабілізаторів. Наша продукція за своїми якісними характеристиками не поступається кращим світовим аналогам. А при її виробництві застосовується тільки високоякісне вітчизняне і зарубіжне сировину, яке не містить генетично модифікованих компонентів.

Ми завжди готові надати технологічну та консультативну допомогу, знайти оптимальний варіант щодо застосування нашої продукції і забезпечити всім необхідним нормативною документацією.

А. І. Станіславська,
інженер-технолог,
Науково-виробниче підприємство "Електрогазохім"