Сучасні емульгатори і стабілізаційні системи у виробництві олійно-жирових продуктів

Сучасні емульгатори і стабілізаційні системи у виробництві олійно-жирових продуктів

Сучасний ринок олійно-жирових продуктів (масла вершкового, спредів, паст масляних і вершково-рослинних, маргаринів) постійно розвивається і дуже конкуретнтий. Виробникам доводиться постійно аналізувати асортимент виробленої продукції, покращувати її якість, споживчі властивості і знижувати собівартість. Щоб досягти потрібного технологічного ефекту, підприємства використовують емульгаціонние системи, емульгатори і стабілізатори структури продуктів.

Відомим на ринку виробником харчових поверхнево-активних речовин є НПП «Електрогазохім». На власній науково-технічній базі підприємство розробляє і виробляє продукцію високої якості в обсягах, достатній точних для потреб вітчизняних харчових підприємств.

Сучасні технології та обладнання, високоякісна сировина рослинного походження, постійний контроль технологічних процесів дозволяють компанії випускати продукцію, яка за показниками якості гідно конкурує з імпортними аналогами.

Виробництво сертифіковано за міжнародними стандартами FSSC 22000, ISO 9001: 2015-го, ISO 14001: 2015 року, BS OHSAS 18001: 2007. Для масложирової промисловості НВП «Електрогазохім» (ТМ «EGH Ingredients») виробляє як окремі емульгатори «Естер А», «Естерін СТС », групи емульгаторів« Естер П »і стабілізатори структури« Естер Т », так і комплексні емульгаціонние системи, такі як пасти« Естер М », піногасники, крісталлообразователі і т.д.

Емульгатори групи «Естер-П» (Е 475) - суміш ефірів полігліцерина і жирних кислот - виготовляють сухими, пастоподібних і / або рідкими. Призначені для приготування спредів, маргаринів, сметанних, сирних і згущених молоковмісних продуктів. Підвищують пластичність, створюють блискучу, глянцеву консистенцію. Утримують связаннних жир з водою, запобігають утворенню штафу, уповільнюють окислювальні процеси при зберіганні.

Нова розробка - емульгатор «Естер П 02». Його використовують у виробництві спредів, рослинно-вершкових і молочно-рослинних паст, інших молоковмісних продуктів. Продукти з цим емульгатором мають хорошу поглинаючу здатність.


Результати випробувань емульгатора «Естер П 02» на олійно-жирових і кондитерських підприємствах

Показники
Плотність жирового продукту 82,0%	г/см3	0,94
Плотность взбитого продукта	г/см3	0,42
Плотность взбитого продукту з сиропом 300%	г/см3	0,84

цукрового сиропу (до 300%) і застосовуються у виробництві жирових продуктових для кремових виробів. Формостійкість збитого продукту при кімнатній температурі - більше 72 годин.

Поліпшувачі консистенції «Естер Т» - це суміш тригліцеридів, яку виготовляють у вигляді порошку різного фракційного складу або гранул. Підвищують міцність кристалічної решітки, сприяють утриманню низкоплавких жирових фракцій, - це дає можливість влітку підвищувати термостійкість жирових продуктів.

Використовують у виробництві спредів, маргаринів, інших молоковмісних продуктів. Додають також для вище- ня твердості при фасуванні продукції на лініях виготовлення спредів та маргарину методом перетворення високожирних вершків при підвищених температурних режимах виробництва.

Емульгатори «ПГПР» - полігліцерол полірицинолеат (PGPR, Е 476) - це ефіри полігліцерина і взаімноетеріфіцірованних рицинолевої кислот рослинного походження.

На підприємстві виготовляють три види полігліцерола полірицинолеат: «ПГПР 01» і «ПГПР 03» призначені для виготовлення низкожирних видів спредів, масляних паст, намазок і різних видів маргаринів, забезпечуючи стійкість емульсій.

Для молочної та масложирової промисловості розроблений ексклюзивний емульгатор «ПГПР 02», який використовують у виробництві спредів і маргаринів при наявності в них одночасно колючим і

шаруватої консистенції, а також, щоб надати готовому продукту біль-ший пластичності при досить низьких температурах.

У харчовій промисловості поєднання емульгаторів ефективніше завдяки оптимальному співвідношенню компонентів в композиції і синергетичного ефекту

при їх взаємодії. Так, для спредів в весняно-літній період використовують композицію емульгатора «Естер-П» і покращувача «Естер Т 05», а в осінньо-зимовий - «Естер П» твердого або «Естер-П 02» в поєднанні з «ПГПР 02» .

Для виготовлення вафель слід використовувати емульгатор «Естер П» твердий і поліпшувач «Естер Т 05» - 0,3-0,5% до маси борошна. Використання такої системи зменшує витрати яйцепродуктів, поліпшуються адгезійні властивості вафельних виробів, зменшується кількість брухту, вафлі набувають необхідну міцність і добре хрумтять.

При виробництві шоколадних мас і шоколадних глазурей добре себе зарекомендував «ПГПР 03», використання якого разом з лецитином дозволяє знизити витрату масла-какао. Лецитину при цьому потрібно 0,1%, «ПГПР 03» - 0,15% від шоколад- ної маси. Оскільки шоколадна глазур повинна бути більш в'язкою, ніж шоколадна маса, дозування «ПГПР 03» збільшують до 0,3-0,5% від маси глазурі. При цьому забезпечується плинність глазурі, покриття на виробах стає рівномірним і блискучим.

Емульгатор «Естерін СТС» (сорбат тристеарат, Е 476) в дозуванні 0,6-0,8% рекомендований для запобігання жирового посивіння продукції.

Для підвищення якості жирових про- дуктів в процесі зберігання НПП «Електрогазохім» виробляє антиоксиданти «Естерін АТ», які уповільнюють окислення жирів. Їх використовують при виготовленні жирових продуктів, ЗМЖ, спредів, паст, маргаринів, майонезів, кондитерських виробів, продуктів снекової групи, пластівців і інших.

Провідні вчені НПП «Електрогазохім» постійно розробляють нові види допоміжних речовин і успішно впроваджують їх у виробництво.