Поліпшувачі спредів та маргарину

Поліпшувачі спредів та маргарину

Асортимент вироблюваного в Україні вершкового масла в даний час істотно змінюється. Зростає виробництво вершкового масла зниженої жирності і особливо активно - продуктів з комбінованим жировим складом - спредів. Це пов'язано як зі складною економічною ситуацією в виробництві молока, так і зі зростаючою потребою в створенні продуктів здорового харчування зі зниженими калорійністю і холестерином.

Незважаючи на значні зміни складу зазначених продуктів в порівнянні з класичним вершковим маслом, вимоги до їх консистенції і структурно-механічними характеристиками залишаються незмінними. Консистенція масла при 12 ± 2 ° С повинна бути щільною, однорідною, поверхня на зрізі - сухий, глянсовою. І масло, і спреди повинні добре зберігати форму при кімнатній температурі (20-30 ° С), легко намазувати на хліб, не втрачати пластичності при заморожуванні і наступному розморожуванні.

Для забезпечення необхідних якісних показників продуктів використовуються емульгатори. Вони зменшують поверхневий натяг на межі поділу фаз, прискорюють процес маслообразованія і покращують структуру готового продукту.

Науково - виробничим підприємством "Електрогазохім" проведена велика робота з дослідження функціональних і технологічних властивостей вироблених підприємством емульгаторів при виробництві вершкового масла зниженої жирності, спредів і маргаринів. На ми розроблена Технологічна інструкція по використанню емульгаторів і стабілізаторів научнопроізводственного підприємства "Електрогазохім" при вироб ництва спредів (ТІ У 15.5-22942814 2006), а також схеми підготовки і внесення їх при різних технологіях вироблення зазначених продуктів.

Ми випускаємо понад 20 видів емульгаторів, стабілізаторів і інших допоміжних речовин, які дешевші за іноземні аналоги, а за своїми якісними характеристиками відповідають кращим світовим аналогам. Для їх виробництва застосовується високоякісне вітчизняне і зарубіжне сировину.

Вся продукція виробляється згідно з технічними умовами, затвердженими в установленому порядку. Вона пройшла гігієнічну експертизу в Інституті гігієни та медичної екології ім. Марзєєва. Як на нормативну документацію, так і на всю продукцію є гігієнічні висновки МОЗ України.

Підприємство володіє сучасною науково-виробничою базою, що дозволяє розробляти і виробляти продукцію високої якості в обсягах, достатніх для забезпечення потреби харчової промисловості України.

Стратегія компанії - інтегрований підхід, покликаний досягати комбінації привабливого зовнішнього вигляду готової продукції, необхідної текстури, яка властива еталонним критеріям конкретного виду продукції.

Досвід розробок НПП "Електрогазохім" заснований на комплексному використанні властивостей сировинних матеріалів, використовуваних для вироблення продукції, і функціональні особливості випускаються емульгаторів і стабілізаторів структури. Це дозволяє не тільки пропонувати покращувати консистенцію продукції, вироблену за традиційними технологічними схемами, а й на замовлення споживачів створювати нові продукти з заданими споживчими властивостями.

В останні роки пріоритетним напрямком в харчовій промисловості є розвиток ресурсозберігаючих технологій. Вони дозволяють економити традиційні види сировини, збільшувати вихід готового продукту, розширювати асортимент, регулювати харчову та біологічну цінність, калорійність продуктів.

Направлене регулювання складу дозволило значно розширити асортимент комбінованих продуктів. Нові різновиди таких продуктів можна розділити на види, при виробленні яких не використовують емульгатори і стабілізатори структури, і види спредів і маргаринів, до складу яких вводять структурообразователи.

В Україні набули розвитку обох напрямках.

Для поліпшення якості спредів (масла з комбінованої жирової фазою) рекомендується застосування емульгаторів і стабілізаторів структури. З цією метою НПП "Електоргазохім" виробляє цілу гаму емульгаторів:

• - Естер - П" твердий і рідкий;
• - Тригліцерид стеаринової кислоти;
• - Полігліцерол полірицинолеат і інші.

Використання емульгаторів дозволяє замінювати молочний жир на рослинний або замінники молочного жиру в довільних співвідношеннях. Емульгатори і стабілізатори жирових систем універсальні і поєднуються з будь-якими виду ми тварин і рослинних масел. На замовлення споживача вони можуть проводитися як в твердому, так і в рідкому вигляді. При внесенні емульгаторів значно поліпшується консистенція спредів і маргаринів.

Їх консистенція - один з основних показників якості. Вона залежить від структури продукту, кількості твердої фази, форми і величини кристалів, трігліцерідной складу жиру, вмісту кисню, ступеня механічної обробки і режимів зберігання.

При тривалому зберіганні стійкість спредів і маргаринів тісно пов'язана з їх консистенцією, зокрема зі ступенем дисперсності вологи в продукті. Високодисперсне распределеніе плазми і повітря, утруднюючи розвиток мікрофлори, сприяє більш тривалому збереженню високих споживчих характеристик. Високий ступінь дисперсності вологи і повітря в таких продуктах може бути досягнута тільки при використанні емульгаторів і стабілізаторів структури.

Поверхневе окислення спредів, низкожирних видів масла і маргарину, або, як кажуть, штафф погіршує зовнішній вигляд, смак і запах продуктів.

Виявляється порок з утворенням на моноліті напівпрозорого шару, що має специфічний запах і неприємний гіркуватий, а іноді нудотно-їдкий смак, який розцінюють як гнильний або затхлий. Забарвлення спредів в шарі Штаффа помітно темніше іншої маси продукту. Освіта Штаффа супроводжується різким підвищенням кислотності плазми і жиру, а також перекисних чисел. Викликається штафф полімеризацією гліцеридів і окисленням молочного жиру внаслідок розвитку протеолетіческіх і псіхротрофних бактерій і зневоднення.

Каталізаторами виникнення вад є високий вміст ненасичених жирних кислот в спредах та маргаринах, високі жиро, волого-і повітро-проникність використовуваних пакувальних матеріалів, сонячне світло і порушення температурних режимів зберігання продуктів.

М'які (нетермоустойчівие) спреди і маргарини не мають достатньої міцності. Такі продукти при температурі 5-6 ° С мають задовільну консистенцію, при 10-12 ° С - розм'якшуються і тягнуться за ножем (шпателем, щупом), а при 18-20 ° С - стають надмірно м'якими. Продукти характеризуються зниженою термоустойчивостью і здатністю утримувати рідкий жир. наявність пороку

Попередження виникнення вад крихкої, колючим, шаруватої, пухкої консистенції і Штаффа спосіб ствует використання емульгаторів виробництва НВП "Електрогазохім".

Емульгатор "Естер-П" підвищує пластичність, створює блискучу, глянцеву консистенцію в продукті. Його використання попереджає поява пороку крихкої, крупінчатой, шаруватої, колючим або пухкої консистенції. Він прекрасно пов'язує жир з водою, запобігаючи виділення вільної вологи, то особливо актуально при виробленні спредів і маргаринів. Цей емульгатор сприяє зниженню окислювальних процесів при зберіганні, попереджає виникнення Штаффа.

При наявності в продукті одновремен але декількох вад, таких як груба, колючий, шарувата консистенція, а також для того, щоб надати продукту високу ступінь намазиваемості при досить низьких температурах, використовують емульгатор полігліцерол полірицинолеат.

Це свідчить про переважання коагуляционной структури, що утворюється внаслідок підвищеного в жирі кількості низкоплавких гліцеридів. Продукт має при порівняно низьких температурах значним опором зсувних зусиль (добре намазується), проте відсутність в структурі міцних кристалізаційних зв'язків при підвищенні температури призводить до зайвого розм'якшення продукту і утворення безструктурної маси. Порок м'якого нетермоустойчівого масла або спреду, як правило, виявляється після завершення стабілізації структури.

Для попередження вироблення нетермоустойчівих спредів, а також для підвищення термостійкості продукту в літній час рекомендується використовувати стабілізатор структури - тригліцериди стеаринової кислоти. Тригліцерид стеаринової кислоти підвищує міцність кристалічної решітки продукту, сприяє утриманню низкоплавких жирових фракцій. Це дозволяє в літній час виробляти термостійке масло, яке навіть при підвищених режимах зберігання і реалізації продукції зберігає свій товарний вигляд.

При виробництві спредів і маргаринів емульгатори вносяться в розплавлений жир або в високожирні вершки, попередньо нагріті до температури не нижче 60-65 ° С. Після цього суміш емульгують на емульсоре або перемішують кільцюванням 10-15 хвилин, не допускаючи зниження температури.

При виробництві продукції з відновлених (пластичних) вершків або масла емульгатори вносять послідовно в ванну з сумішшю відновлених високожирних вершків і рослинних жирів при температурі не нижче 65 ° С. Суміш емульгують 15-20 хвилин і далі процес ведуть відповідно до технологічної інструкції з виробництва спредів з відновлених вершків.

Як правило, емульгатори використовуються в композиції. Кількість внесення кожного з компонентів визначають залежно від використовуваного сировини і конкретних умов виробництва на даному підприємстві. Використовують один або кілька компонентів одночасно. Застосування композиції емульгаторів більш ефективно в порівнянні з використанням його компонентів окремо, що обумовлено їх оптимальним співвідношенням в композиції і синергетическим ефектом, що виникає при взаємодії компонентів. Емульгатори вносять у кількості від 2 до 5 кг на 1т готового продукту.

Кількість внесеного тригліцеридів стеаринової кислоти не нормується і визначається технологічною необхідністю, яка, як правило, становить від 1 до 7 кг.

Наше підприємство завжди відкрите до співпраці. Ми не тільки виробляємо і продаємо емульгатори, але і надаємо висококваліфіковану технологічну підтримку будь-якого потребує її підприємству.

В. С. Гурєєва,
начальник відділу технологій та стандартизації,
Науково-виробниче підприємство "Електрогазохім"