Незамінні помічники в поліпшенні якості продукції

Незамінні помічники в поліпшенні якості продукції

Постійно розвивається споживчий ринок молочних і олійно-жирових продуктів вимагає створення широкого асортименту різноманітної продукції високої якості, поліпшеного смаку і текстури, що неможливо без використання різних інгредієнтів, зокрема, емульгаторів і стабілізаторів.

Науково-виробниче підприємство "Електрогазохім" більше 10 років є одним з провідних вітчизняних виробників широкого спектру харчових добавок для молочної та масложирової промисловості.

Ми випускаємо понад 20 видів емульгаторів, стабілізаторів і інших допоміжних речовин, які дешевші за іноземні аналоги, а за своїми якісними характеристиками відповідають кращим світовим аналогам. Для їх виробництва застосовується високоякісна сировина вітчизняного і зарубіжного виробництва.

Вся продукція виготовляється згідно з технічними умовами, затвердженими в установленому порядку. Вона пройшла гігієнічну експертизу в Інституті гігієни та медичної екології ім. Марзєєва. На всю продукцію є гігієнічні висновки МОЗ України.

Підприємство володіє сучасною науково-виробничою базою, що дозволяє розробляти і виробляти продукцію високої якості в обсягах, достатніх для забезпечення потреби харчової промисловості України.

До складу підприємства входить науковий підрозділ з досвідченим ділянкою, сертифікована лабораторія контролю якості. Над розробками нових видів емульгаторів та інших допоміжних речовин працює науковий колектив, в якому трудяться досвідчені інженери-практики, кандидати та доктори наук.

Стратегія компанії - інтегрований підхід, покликаний досягати комбінації привабливого зовнішнього вигляду готової продукції, необхідної текстури, яка властива еталонним критеріям конкретного виду продукції.

Досвід розробок НПП "Електрогазохім" заснований на комплексному використанні властивостей сировинних матеріалів, використовуваних для вироблення продукції, і функціональні особливості випускаються емульгаторів і стабілізаторів структури. Це дозволяє не тільки пропонувати поліпшення консистенції продукції, виробленої за традиційними технологічними схемами, а й на замовлення споживачів створювати нові продукти з заданими споживчими властивостями.

В останні роки пріоритетним напрямком в харчовій промисловості є розвиток ресурсозберігаючих технологій. Вони дозволяють економити традиційні види сировини, збільшувати вихід готового продукту, розширювати асортимент, регулювати харчову та біологічну цінність, калорійність продуктів.

В Україні успішно розвивається виробництво продуктів харчування з комбінованим жировим складом. Це відноситься і до молочних продуктів, включаючи спреди і низкожирних види масла, нові види маргаринів. До складу спредів (комбінованого масла) і маргаринів входять немолочні інгредієнти, переважно рослинні жири і повноцінні білки. Масло з комбінованої жирової фазою володіє підвищеною біологічною цінністю і дієтичними властивостями за рахунок кращої збалансованості жирнокислотного складу. Використання рослинних жирів дозволяє знизити калорійність і вміст холестерину в продукті.

Направлене регулювання складу спредів і низкожирних видів масла дозволило значно розширити їх асортимент. Нові різновиди таких продуктів можна розділити на види спредів і масла, при виробленні яких не використовують емульгатори і стабілізатори структури, і види спредів і масла, до складу яких вводять структурообразователи.

В Україні набули розвитку обох напрямках. Для поліпшення якості вершкового масла зі зниженим вмістом жиру (менше 72,5%), спредів (масла з комбінованої жирової фазою) рекомендується застосування емульгаторів і стабілізаторів структури. З цією метою НПП "Електоргазохім" виробляє цілу гаму емульгаторів:

• - "Естер-П" твердий і рідкий;
• - Тригліцерид стеаринової кислоти;
• - Полігліцерол полірицинолеат і інші.

Використання емульгаторів дозволяє замінювати молочний жир на рослинний або замінники молочного жиру в будь-яких співвідношеннях. Емульгатори і стабілізатори жирових систем універсальні і поєднуються з будь-якими видами тварин і рослинних масел. На замовлення споживача вони можуть проводитися як в твердому, так і в рідкому вигляді. При внесенні емульгаторів значно поліпшується консистенція спредів, низкожирних видів масла і маргарину.

Внесення емульгаторів значно покращує консистенцію спредів, низкожирних видів масла і маргарину

Консистенція спредів, низкожирних видів масла і маргаринів - один з основних показників їх якості. Вона залежить від структури продукту, кількості твердої фази, форми і величини кристалів, трігліцерідной складу жиру, вмісту кисню, ступеня механічної обробки і режимів зберігання.

При тривалому зберіганні стійкість масла і спредів тісно пов'язана з їх консистенцією, зокрема зі ступенем дисперсності вологи в моноліті масла. Високодисперсне розподіл плазми і повітря, утруднюючи розвиток мікрофлори, сприяє більш тривалому збереженню високих споживчих характеристик. Високий ступінь дисперсності вологи і повітря в таких продуктах може бути досягнута тільки при використанні емульгаторів і стабілізаторів структури.

Поверхневе окислення спредів, низкожирних видів масла і маргарину або, як кажуть, штафф погіршує зовнішній вигляд, смак і запах продуктів. Виявляється порок з утворенням на моноліті напівпрозорого шару, що має специфічний запах і неприємний гіркуватий, а іноді нудотно-їдкий смак, який розцінюють як гнильний або затхлий. Забарвлення масла в шарі Штаффа помітно темніше іншої маси продукту. Освіта Штаффа супроводжується різким підвищенням кислотності плазми і жиру, а також перекисних чисел. Викликається штафф полімеризацією гліцеридів і окисленням молочного жиру внаслідок розвитку протеолетіческіх і псіхротрофних бактерій і зневоднення. Каталізаторами виникнення вад є високий вміст ненасичених жирних кислот в спредах та маргаринах, високі жиро, волого-і повітропроникність використовуваних пакувальних матеріалів, сонячне світло і порушення температурних режимів зберігання продуктів.

Попередження виникнення вад кришиться, колючим, шаруватої, пухкої консистенції і Штаффа сприяє використання емульгаторів виробництва НВП "Електрогазохім".

Емульгатор "Естер-П" підвищує пластичність, створює блискучу, глянцеву консистенцію в продукті. Його використання попереджає поява пороку кришиться, крупінчатой, шаруватої, колючим або пухкої консистенції. Він прекрасно пов'язує жир з водою, запобігаючи виділення вільної вологи, що особливо актуально при виробленні спредів, низкожирних видів масла і маргаринів. Цей емульгатор сприяє зниженню окислювальних процесів при зберіганні, попереджає виникнення Штаффа.

При наявності в продукті одночасно декількох вад, таких як груба, колючий, шарувата консистенція, а так само для того, щоб надати продукту високу ступінь намазиваемості при досить низьких температурах, використовують емульгатор полігліцерол полірицинолеат (PGPR).

М'яке (нетермоустойчівое) масло або спред не має достатньої міцності. Такий продукт при температурі 5-6 ° С має задовільну консистенцію, при 10-12 ° С - розм'якшується і тягнеться за ножем (шпателем, щупом), а при 18-20 ° С - стає надмірно м'яким. Продукт характеризується зниженою термоустойчивостью і здатністю утримувати рідкий жир. Наявність пороку свідчить про переважання коагуляционной структури, що утворюється внаслідок підвищеного кількості в жирі низкоплавких гліцеридів. Продукт має при порівняно низьких температурах значним опором зсувних зусиль (добре намазується), проте відсутність в структурі міцних кристалізаційних зв'язків при підвищенні температури призводить до зайвого розм'якшення продукту і утворення безструктурної маси. Порок м'якого нетермоустойчівого масла або спреда, як правило, виявляється після завершення стабілізації структури.

Для попередження вироблення нетермоустойчівого масла або спредів, а також підвищення термостійкості продукту в літній час рекомендується використовувати стабілізатор структури - тригліцериди стеаринової кислоти. Тригліцерид стеаринової кислоти підвищує міцність кристалічної решітки продукту, сприяє утриманню низкоплавких жирових фракцій. Це дозволяє в літній час виробляти термостійке масло, яке навіть при підвищених режимах зберігання і реалізації продукції зберігає свій товарний вигляд.


При виробництві спредів, низкожирних видів масла і маргаринів емульгатори вносяться в розплавлений жир або в високожирні вершки, попередньо нагріті до температури не нижче 60-65 ° С. Після цього суміш емульгують на емульсоре або перемішують кільцюванням 10-15 хвилин, не допускаючи зниження температури.

При виробництві продукції з відновлених вершків або масла емульгатори вносять послідовно в ванну з сумішшю відновлених високожирних вершків і рослинних жирів при температурі не нижче 65 ° С. Суміш емульгують 15-20 хвилин і далі процес ведуть відповідно до технологічної інструкції з виробництва масла з відновлених вершків.

Кількість внесення кожного з компонентів визначають залежно від використовуваного сировини і конкретних умов виробництва на даному підприємстві. Використовують один або кілька компонентів одночасно. Емульгатори вносять у кількості від 2 до 5 кг на 1т готового продукту.

Кількість внесеного тригліцеридів стеаринової кислоти не нормується і визначається технологічною необхідністю, яка, як правило, становить від 1 до 7 кг.

Використання наших емульгаторів "Естер-П", "тригліцеридів" при виробництві різних видів сирів дозволяє регулювати консистенцію сирного тесту. Використання емульгаторів надає сиру ніжну, еластичну консистенцію.

Позитивний ефект досягнутий при використанні емульгаторів у виробництві згущених молочних продуктів, особливо при карамелизации продукту.

На основі вироблених підприємством емульгаторів для різних видів морозива розроблена стабілізаційна система "Естер-Л", що дозволяє виробляти різні види морозива високої якості.

Також рекомендуємо використовувати емульгатори як покращувачів при виробництві вафельних виробів для морозива. Для виробництва вафельних виробів із застосуванням емульгаторів розроблені ексклюзивні рецептури, що дозволяють виключити або значно зменшити витрату яйцепродуктов, знизити собівартість вафель.

Гурєєва В. С.,

начальник відділу технологій та стандартизації,

Науково-виробниче підприємство "Електрогазохім"